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玩味 | 他用二十年的时间证明,黄冈的东坡肉才是最正宗的
发布时间:2017-12-01 17:48:44来源:湖北日报网进入电子报

  肥肉和瘦肉你喜欢吃那一种?

  对于不挑食的玩味君而言,最喜欢吃的就是肥瘦相间的东坡肉!

  东坡肉是眉山和江南地区特色传统名菜,表皮通常是一层厚厚的胶质感,里面夹杂着瘦肉解腻。做得好的东坡肉,一口咬下去,第一层是入口即化,接着牙齿稍微碰到肉时,便融合着顺舌头滑入口中。

  在人们眼中,杭州西湖边上的东坡肉最为有名。但其实早在元丰三年(公元1080年)二月一日,苏轼被贬到湖北黄州任团练副使时,他就亲自动手烹饪过红烧肉,并将他的经验写入《食猪肉诗》中。

  经过我们的探访,在咱们湖北黄州找到了一位专门研究东坡菜的师傅。不仅将肉做的软烂糯口,而且还根据古籍记载,研究出一套东坡全宴,所有菜肴都是来自苏东坡的相关诗句。

  这位师傅叫张彬,曾经接待过许多国家领导人,现在专门开工作室研究东坡宴。

  张师傅的东坡肉也全程是根据当时苏东坡写的一首《煮肉歌》(《猪肉颂》)里说的来做的:

  净洗铛 少著水 柴头罨烟焰不起

  贵者不肯吃 贫者不解煮

  早晨起来打两碗 饱得自家君莫管

  具他告诉我们的经验,东坡肉从选材开始就万分讲究,一般选择黑土猪肉,肉质更好,烹饪出来也更香。

  而在制作过程中,通常我们在家都会选择用酱油上色,但放时间长了东坡肉会发黑,而且味道偏重。

  但大师傅则会选择黄栀子水进行上色,通过它上色的东坡肉,不仅能保证色泽,而且从营养角度来讲,也是食材和药材的一种搭配。

  另一点很重要的是,除了我们通常所知道的闷烧九十分钟这个过程,大师傅还会再蒸半个小时。目的是把油脂蒸出来。让整盘东坡肉肥而不腻,瘦而不打渣。

  除了有名的东坡肉,通过当地留存的一些古书籍,再加上自己查阅历史典故。根据专门研究东坡菜的书籍,现在,通过传统的手法结合现代的烹饪方法,已经出品十六道菜肴,合称东坡宴。

  其中东坡饼就是一个有千丝万缕形状,加上酥脆香甜、十分爽口的特点的美食,据说距今已有900多年的历史。

  东坡饼入口后和东坡肉的软嫩截然不同,嚼起来特别香甜。因为传统的东坡饼是将面团在油中一层层揉捏,将油融入其中。

  手工之复杂,在当天师傅的制作过程中可谓是有目共睹。但也正是这种纯手工制作,让东坡饼吃起来越嚼越香,让人忍不住一个接一个。

  像东坡豆腐、东坡烧麦这些东坡宴中的菜肴,正在被张师傅一个个发掘出来,呈现给广大食客。

(作者:  编辑:黄洁如

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